드림커피학교#2: Coffee추출

Roasting

Roasting은 생두의 물리, 화학적 변화를 일으키는 과정을 말하며, roasting을 통해 색상, 맛, 향미 성분이 형성되고 커피 콩은 건조하고 부서지기 쉬운 구조로 변한다. Roasting을 하게 되면 수분 증발, 이산화탄소와 휘발성 향미 방출, 무게 감소, 부피 증가로 인한 밀도 감소의 물리적 변화가 발생한다.

Roasting 중 crack 이 발생하는 단계가 있다. 이 때 부피가 급변하게 되어 '탁탁' 튀는 소리가 난다. 갈변 반응이 일난 후 시작되는 1차 crack은 통의 세포 내부 수분 증발로 인하여 발생하고 2차 crack은 이산화탄소에 의한 팽창으로 발생한다.

	Yellow 단계                     1차 crack                  2차 crack
반응	흡열 반응			발열 반응
색깔	Green	Yellow	Cinnamon	Light  brown	Medium  brown	Dark  brown	Black
맛	Roasting 이 진행될 수록 신맛은 감소, 쓴맛은 증가
형태	생두	수축		팽창		지속적 팽창	팽창 정지
중량				12~14% 감소		15~17% 감소	18~25%감소

Roasting의 단계분류

단계별 명칭과 정의가 나라 또는 지역마다 달라서 혼동을 주다가 SCAA에서 원두 밝기에 따라 Agtron No 25~95까지 8단계로 분류하여 표기하였다.

SCAA	#95	#85	#75	#65	#55	#45	#35	#25
	Very light	Light	Moderately light	Light medium	Medium	Moderately dark	Dark	Very dark

	Light	Cinnamon	Medium	High	City	Full-city	French[각주:1]	Italian
	1차 시작(Crack)	1차 진행	1차 완료	2차 직전	2차 시작	2차 중간	2차 종반	2차 이후
명도(L값)	30.2	27.3	24.2	21.5	18.5	16.8	15.5	14.2

Roasting machine

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1. Smoky 가 나타나는 단계이다. 최근 젊은이들 중 몇몇 사람들이 헌호하는 편이다. smoky는 중독성이 약간 있다고 한다. [본문으로]