드림커피학교#1: Coffee개론 (유래/품종)

커피의 유래설

1) Ethiopia 목동 '칼디의 전설' 이 가장 일반적인 유래로 알려져 있다.

2) 오마르 (치료 승려)설도 많이 알려져 있다.

커피의 어원설

1) Kaffa라는 지명에서 유래했다는 이야기가 일반적이다.

2) 아랍어의 '기운을 북돋우는 것'이란 의미의 Kahwa/ Qahwah에서 유래했다는 이야기도 있다.

커피의 언어별 이름

Italian	Kaffe
Frensh	Café
English	Coffee
Dutch	Koffie
German	Kaffee
Japanese	コーヒー(kōhī)
Chinese	咖啡 (Kāfēi)
Russian	кофе (kofe)

커피의 역사

예멘에서 처음 경작 (A.D. 500년 경 에티오피아의 침략에 의한 전파 추정)하였으며, 초기에는 약용 또는 기능성 중심으로 발전하였다. 주로 이슬람 문화권을 중심으로 발전하였다. 

커피의 품종

커피는 생물학에서는 쌍떡잎 식물로 꼭두서니과에 속한다. Arabica, Canephora, Liberica를 3대 원종이라하는데, 주로 arabica, canephora 종을 재배한다. Canephora 안에 포함된 robusta 종이 병충해에 강하기 때문에 상업적으로 많이 생산되어 크게 arabica와 robusta로 나눠 부른다. Robusta 종은 roasting 후 '구수한 향'이 난다.

구분	Arabica	Robusta(Coffea Canephora)
원산지	Ethiopia	Congo
기온	저온(15~24도)	고온(24~30도)
고도	고(1000~2000m)	저(700m 이하)
병충해	약함	강함
체리숙성	6~9개월	9~11개월
카페인	낮음(0.8~1.4%)	높음(1.7~4.0%)
생산국가	브라질, 콜롬비아, 코스타리카	베트남, 인도네시아, 인도
생산량	60~70%	30~40%

커피의 분류

1) 스크린 사이즈

생두의 크기는 스크린 크기로 분류하며, 스크린 크기는 1/64 inch (0.4 mm)

스크린 번호	크기 (mm)	English	Spanish	Colombia	Africa
20	7.94	Very Large Bean	-	-
19	7.54	Extra Large Bean			AA
18	7.14	Large Bean		Supremo	A
17	6.75	Bold Bean
16	6.35	Good Bean		Excelso	B
15	5.95	Medium Bean
14	5.55	Small Bean			C
13	5.16	Peaberry	Caracol		PB
12	4.76
11	4.30		Caracoli
10	3.97
9	3.57		Caracolillo
8	3.17

2) SCAA 기준

SCAA (Specialty Coffee Association of America) : 1982년 커피전문가들로 이루어진 소규모 모임에서 시작하여 지금은 약 40 개국, 3,000명 정도의 회원 및 회원사를 가진 세계 최대의 커피무역협회

Specialty Grade : Category 1 (Primary defect^[각주:1]) 는 허용하지 않으며 Full defect 5 개 이내

Premium Grade : Category 1 (Primary defect)는 하용하지 않으며 Full defect 8 개 이내

항목	내용
Sample 중량	생두: 350g, 원두 : 100g
수분 함유량	Washed 방식 : 10~12%, Natural 방식 : 10~13%
콩의 크기	편차가 5% 이내
냄새	외부의 오염된 냄새가 없을 것
Roasting 의  균일정도	Specialty : Quaker[각주:2] 허용 안됨  Premium : Quaker 3개까지 허용
향미 특성	Fragrance/Aroma, Flavor, Acidity, Body, After taste 의 부분에서 각기 독특한 특성이 없을 것  향미 결점이 없어야 함

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1. Full Black (늦은 수확 또는 흙과 접촉), Full Sour (지나치게 발효), Dried Cherry/Pod (잘못된 펄핑이나 탈곡), Fungus Damaged (곰팡이 발생), Insect Damaged 5ea (벌레먹은 경우), Foreign Matter (이물질 포함) [본문으로]
2. 로스팅할 떄 충분히 익지 않아 색깔이 다른 통과 구별되는 덜 익은 콩 [본문으로]